• ☰

  Home Über mich Impressum
  & Datenschutz
• Rezepte
  Alle Rezepte

  Brot & Brötchen ➤

  Sauerteig Süß Glossar

  Kochen ➤

  Hauptgerichte Grillen Vegetarisch

  Schlagwörter Überrasche mich 😋
• Coding
• Foto & Video
• ✎

Sauerteig

Brotbacken mit eigenem Sauerteig macht Spaß und schmeckt einfach mega lecker 😍
Und wenn du dich an einige wenige Regeln hälst, ist das auch ganz einfach – versprochen!
Wenn man sich mal ein bisschen im Internet umschaut merkt man jedoch schnell, dass einige der folgenden Begriffe unterschiedlichen verwendet werden, ettliche Synonyme existieren und es dazu auch noch unzählige verschiedene Herangehensweisen beim Backen mit Sauerteig gibt. Auf meiner Webseite findest du stets Sauerteig-Rezepte, die zur folgenden Beschreibung passen – genau so, wie ich diese Kunst kenne und lebe.

---

Anstellgut/ ASG

Damit auch du Sauerteigbrote backen kannst, brauchst du zunächst ein Anstellgut (Abkürzung: ASG). Für fast alle Getreidearten kann ein solches Anstellgut gezüchtet werden! Zur Anleitung – Anstellgut herstellen. Ich selber führe ein Roggen- und ein Weizen-Anstellgut.
Anstellgut ist so etwas wie ein Mini-Sauerteig, den du am besten in einem Schraubglas aufbewahren kannst. Zu wenig, um damit ein ganzes Brot zu backen. Aber vollgepackt mit kräftigen und hungrigen Hefe- und Sauerteigkulturen. Aus dem Anstellgut stellen wir nach dem jeweiligen Rezept einen Sauerteig her, aus dem Sauerteig backen wir anschließend leckeres Brot. Die enthaltenen Hefe- und Sauerteigkulturen dienen dabei als Triebmittel, damit unser Brot und Gebäck schön fluffig wird. Dein Anstellgut kannst du im Kühlschrank (einmal in der Woche auffrischen) oder bei Zimmertemparatur (täglich auffrischen) aufbewahren.

---

Anstellgut auffrischen/ füttern

Du musst dich regelmäßig um dein Anstellgut kümmern! Nur so bleibt es triebfähig und ermöglicht dir umwerfende Brot-Erlebnisse. Man spricht davon, dass man das Anstellgut "auffrischt".
Dazu verrührst du Mehl und Wasser zu einem neuen Anstellgut und impfst dieses mit einer kleinen Menge deines bestehenden ASG, wie folgt:

1. Verwende dein ASG für leckere Sauerteig-Rezepte und lasse nur ein klein wenig in deinem Glas über (etwa 10-15g)!
2. Solltest du mal etwas mehr ASG über haben, sammele deine Reste einfach in einem getrennten Glas. Auf keinen Fall wegschmeißen! Hier gibt es total leckere Möglichkeiten zur Resteverwertung! Ich sammele dabei Roggen und Weizen-ASG in der Regel im selben Glas.
3. Falls dein ASG im Kühlschrank steht, lass es etwa eine halbe Stunde aufwärmen/ an die Zimmertemparatur angleichen.
4. Wähle ein kräftiges Mehl mit einem hohen Ausmahlungsgrad, beispielsweise 1050 oder Vollkorn.
5. Tipp: Gebe immer zu erst das Wasser in das Glas!
6. Gebe nun zu deinem ASG im Verhältnis von etwa 50/50 lauwarmes Wasser und Mehl und verrühre alles kräftig.
   Die Menge wählst du abhängig davon, wie viel Brot du backst. Bei 1-2 Broten in der Woche sind 50g optimal. Je nach Mehlsorte kannst du das Verhältnis leicht anpassen, damit dein ASG nicht zu fest und nicht zu flüßig ist. Mein Roggen-ASG frische ich beispielsweise jede Woche mit 40g Roggenmehl 1050 und 50g lauwarmen Wasser auf.
Achtung das Wasser darf nicht zu heiß sondern nur lauwarm sein!
7. Lege den Schraubdeckel nun locker auf das Glas. Nicht zudrehen!
8. Lasse dein ASG mindestens 8 Stunden bei Zimmertemparatur stehen, nimm dabei zwischendurch mehrfach kurz den Deckel ab.
9. Nun kannst du den Schraubdeckel handfest verschließen und das Glas wieder zurück in den Kühlschrank stellen, bis du dein Anstellgut das nächste Mal brauchst!
10. Nach einigen Iterationen solltest du das Glas wechseln und gründlich spülen.

Diesen Vorgang solltest einmal in der Woche machen, wenn du dein Anstellgut Kühlschrank lagerst oder täglich, wenn du es bei Zimmertemparatur aufbewahrst. Je häufiger du dein Anstellgut auffrischst, desto aktiver/ vitaler/ triebfähiger ist es.

---

Anstellgut herstellen

Für praktisch alle Getreidearten kann ein Anstellgut gezüchtet werden, die Prozedur ist immer identisch. Und alles was du brauchst ist Mehl, Wasser und gaaaaanz viel Zeit!
Du brauchst konkret:

• ein Glas mit Schraubdeckel
• ein kräftiges Mehl mit einem hohen Ausmahlungsgrad, beispielsweise 1050 oder Vollkorn, jeden Tag 50g
• lauwarmes Wasser, jeden Tag 50g
• etwa 5 Tage Zeit
• pro Tag etwa 5 Minuten Arbeitszeit

Darauf solltest du achten:

• Führe die Schritte täglich etwa zur selben Zeit durch, sodass 24 Stunden Ruhe dazwischen liegen.
• Arbeite sauber aber nicht steril
• Das Wasser darf nicht zu heiß sein! Achte generell auf Temperaturen (Wasser und Umgebung) von etwa 25°C
• Verschieße das Glas während des gesamten Prozesses nie fest, sondern lege den Deckel nur leicht auf
• Tipp: Gebe immer zu erst das Wasser in das Glas!
• Profi-Tipp: Merke dir, wie viel deine Gläser leer wiegen um stets zu wissen, wie viel der Inhalt in deinem Glas wiegt!

Tag 1

Gebe 50g lauwarmes Wasser und 50g Mehl in dein Schraubglas. Verrühre alles kräftig und klumpenfrei.

Tag 2

Gebe zu der kompletten Masse von Tag 1 noch einmal 50g lauwarmes Wasser und 50g Mehl. Verrühre alles kräftig.

Tag 3

Überprüfe den Inhalt auf Schimmel. In der Regel bildet sich keiner, falls aber doch musst du leider alles wegschmeißen und von Vorne beginnen!
Entferne aus deinem Glas die Hälfte des Inhalts (100g) und verwerfe diesen. Zu den übriggebliebenen 100g erneut 50g lauwarmes Wasser und 50g Mehl geben und alles kräftig verrühren.

Hier solltest du noch keine Resteverwertung versuchen, da sich die Kulturen noch nicht optimal eingestellt haben. Die Masse im Glas sollte jetzt schon angefangen haben zu riechen und im Idealfall bereits ein wenig "schäumen" und Bläschen bilden.

Tag 4

Wiederhole Tag 3.

Tag 5

Heute sollte dein Sauerteig deutlich hochgegangen sein, Bläschen gebildet haben und sauer riechen.

Ist dies noch nicht der Fall: Keine Sorge, wiederhole einfach noch einmal Tag 3.

Ist dies bereits der Fall: Herzlichen Glückwunsch!!
Du hältst dein erstes eigenes Anstellgut-Baby in den Händen! Du kannst direkt loslegen und leckerstes Sauerteig-Brot backen! Und auch deine Reste kannst du nun vorzüglich verwerten.
Am Anfang wird dein Anstellgut noch etwas Unterstützung brauchen. Gebe zu allen Rezepten in den Sauerteig in der Rührschüssel (nicht in das ASG im Glas!) ein paar Gramm Hefe. Mit der Zeit wird dein ASG stärker und du kannst die Hefe nach und nach reduzieren!
Ab sofort muss du nun wie oben beschrieben regelmäßig dein Anstellgut auffrischen!

Wassertemperatur/ lauwarm / handwarm

Die häfigste Fehlerquelle beim Brotbacken, egal ob mit Hefe oder Sauerteig, steckt in dem Wörtchen lauwarm.
Kurz gefasst: lieber zu kalt. Heißes Wasser zerstört die zum Backen benötigten Hefen, Bakterien und Pilze!

Die richtige Wassertemperatur ist sehr wichtig und beeinflusst das Backergebnis. Ganz penibles Messen und Überwachen der Temperaturen ist mir jedoch zu wissenschaftlich. Viel wichtiger ist es ein Gefühl für die Wassertemperatur zu entwickeln und zu verstehen, was die Wassertemperatur eigentlich bewirkt/ verändert. Sie bestimmt maßgeblich die Temperatur der gesamten Mischung (Anstellgut, Teig, etc.).

• Je wärmer die Gesamttemperatur ist, desto aktiver sind die Hefepilze. Die Bläschen in deinem Teig werden schneller größer, der Hefeteige gehen schneller "auf". Die Krume wird dehnbarer und offenporiger, der Geschmack ist milder. Aber Achtung: schon bei Temperaturen ab etwa 45°C sterben die wichtigen Kulturen ab. Dann kannst du tun was du willst, dein Teig wird nicht mehr aufgehen! Du musst leider mit dem Rezept von Vorne beginnen.
• Bei tieferen Temperaturen sind die Milchsäurebakterien aktiver, Anstellgut und Sauerteig werden saurer. Aber auch die Hefen sind weiterhin aktiv und durch die kühle und daher langsamere Gährung wird der Geschmack intensiver, das Brot insgesamt etwas kompakter.

Lauwarmes Wasser heißt also auf keinen Fall heißes Wasser! Lieber zu kalt, als zu warm!
Um lauwarm ohne ein Küchen-Thermometer abschätzen zu können, halte deinen kleinen Finger ins Wasser. Du solltest keinen Unterschied zur Außentemperatur spüren, weder wärmer noch kälter. Man nennt dies auch "handwarmes Wasser".