150 g Roggenmehl (Typ 1150), 150 g Wasser, 30 g Roggen-Anstellgut
Für den Vorteig das Mehl, Wasser und Anstellgut gut verrühren. Abgedeckt an einem warmen Ort ca. 12 Stunden ruhen lassen.
Roggen-Kochstück kochen
80 g Roggen (ganze Körner)
Den Roggen in einen Kochtopf mit ausreichend heißem Wasser geben. Kurz aufkochen, anschließend die Hitze reduzieren und 20 Minuten köcheln lassen.
Quellstück zubereiten
130 g Sonnenblumenkerne, 10 g Salz, 130 g Wasser
Die Sonnenblumenkerne in einer Pfanne ohne Öl bei mittlerer Hitze rösten. Das Salz im Wasser auflösen. Anschließend die heißen Kerne in eine Schüssel geben und mit dem Wasser ablöschen. Mindestens 15 Minuten quellen lassen.
Autolyseteig vorbereiten
60 g Dinkel-Vollkornmehl, 200 g Dinkelmehl (Typ 1050), 100 g Roggenmehl (Typ 1150), 40 g Multikorn Flocken, 10 g Salz, 300 g Wasser, Gesamter Vorteig
Die restlichen Zutaten zum Vorteig geben, alles vermengen und abgedeckt 30 Minuten quellen lassen.
Koch- und Quellstück vorbereiten
Das Kochstück in ein Sieb geben. Das überschüssige Wasser des Quellstückes abgießen und beides vermengen.
Die verschiedenen Komponenten zusammenbringen und kneten
Für den Hauptteig alle Zutaten etwa 10 Minuten lang mit einem Handrührgerät mit Knethaken kneten. Der Teig bleibt ziemlich klebrig. Abgedeckt an einem warmen Ort 2 Stunden ruhen lassen.
Form einfetten und Teig in die Form füllen
Etwas Margarine, Etwas Haferflocken, Nach Belieben Sonnenblumenkerne
Kastenform, Teigkarte
Die Kastenform mit Margarine einfetten und mit Haferflocken ausbröseln. Mit Hilfe einer Teigkarte den Teig in die Form füllen. Mit einem Löffel und etwas Wasser den Teig glattstreichen. Anschließend nach Belieben mit Sonnenblumenkernen bestreuen. Erneut abgedeckt etwa 2 Stunden an einem warmen Ort zur Ruhe stellen.
Ofen vorheizen und Brot backen
Backofen, Rost
Rechtzeitig vor Ende der Ruhezeit den Backofen auf 250 Grad Ober-/Unterhitze gut vorheizen. Das Kastenbrot bei 250 Grad mit sehr viel Dampf backen. Nach ca. 15 Minuten den Dampf ablassen, die Temperatur auf 210 Grad senken und weitere 45 Minuten abbacken. Anschließend das Brot aus der Form lösen und auf einem Rost vollständig auskühlen lassen. Guten Appetit!
